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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
161810 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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456. — Spinaci al latte.
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489. — Porchetto da latte arrosto.
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490. — Porchetto da latte alla Melfi.
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burro fresco e panna di latte.
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553. — Crema semplice, ossia latte alla crema.
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Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione.
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Nel latte ed acqua tiepida si usa per raddolcire cose state conservate nel sale, come lingue, tonnina ecc.
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composizione. A me sembra però che debbano esser quattro in tutto, e cioè che prima pongasi il latte al fuoco senza mettervene alcuno, ma che poi le quattro uova
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51. — Zuppa di latte.
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Preparato un litro di thè assai forte, v'unirai altrettanto latte, per versare la miscela, sempre mescolando col frullo, sopra sei tuorli d'uova
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799. — Latte di mandorle.
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804. — Estratto di caffè per il caffè col latte.
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867. — Uova al latte.
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Un litro di crema sciolta o di latte; un'oncia di colla di pesce; quattr'once di mandorle dolci o due o tre mandorle amare occorrono.
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937. — Crema semplice ossia latte alla crema.
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81. — Altra zuppa di latte.
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1009. — Latte di mandorle.
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1019 — Zuppa al latte di mandorle.
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In due litri di buon latte ovvero di crema sciolta, mettete sei o sette cucchiajate di Thè, zucchero in proporzione, e pochissima vaniglia. Fate
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Si costuma, prendendo il The di mattina, di mischiarvi un poco di crema o latte, e di Inzupparvi fette di pane tostate e ricoperte di burro fresco
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Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.
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1028. — Sciroppo di caffè, che può servire a preparare il caffè nero, ed anche per il caffè col latte.
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4. — Il latte e le sue proprietà.
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Il latte della capra è molto bianco, più sano e migliore che quello di pecora, ma più denso che quello di vacca, e meno liquido e serioso che il
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La vacca e la capra sono gli animali dai quali si ottiene un latte maggiormente nutritivo.
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Il latte d'asina è più leggero e conviene soprattutto alle persone malaticcie e di stomaco debole.
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Il latte a seconda degli animali che lo forniscono riesce più o meno nutritivo, più o meno facile nella digestione.
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Questo latte, in generale si addice alle costituzioni sanguigne e nervose ed è contrario ai ragazzi linfatici, ed agli adulti biliosi.
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Il siero che si ottiene dal latte di asina dà una bibita rinfrescante; quagliato o rappreso, il latte è rinfrescante, rilassativo; ma non conviene ai
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Fate dei pasticcini sfogliati, ed al momento di servire riempiteli con una crema di latte ova e formaggio, e dei tartufi bianchi di Piemonte
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Dopo quest'operazione immergetele una alla volta in una salsa di latte con rossi d'uovo, detta alla Villeroy, poi fatele freddare per infarinarle
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Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle
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127. — Altra frittura di pesce persico alla pastina di latte.
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latte.
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Dopo aggiungete un cucchiaio di farina, bagnateli con del buon latte in modo che resulti un insieme consistente.
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Grammi 100 di burro " 100 di farina " 15 di zucchero " 5 di sale. Un decilitro di latte o acqua.
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Ponete sul fuoco in una casseruola il burro il latte, lo zucchero, ed il sale. Appena che bolle, mescolate 10 grammi di farina stacciata. Cuocete per
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Stemperate la pasta piuttosto dura con latte, fate dei bastoncini lunghi 20 cent. dello spessore da 4 a 5 millimetri, metteteli a distanza sopra una
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Grammi 375 di farina. " 425 di zucchero " 100 di burro. " 10 di carbonato d'ammoniaca. N. 2 decilitri di latte.
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682. — Panna o fior di latte.
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La panna o fior di latte è quella parte grassa leggiera e più butirrosa, che viene alla superficie del latte e ch'è soggetta ad inacidirsi facilmente
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Si ottiene coagulando il latte col presame. Il latte si rappiglia, dando una sostanza bianca, in un liquido trasparente, giallastro. Lo siero come
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Mettete un litro di latte in una casseruola che sia di sufficiente capacità e mettetela sopra un fornello. Appena il latte alza il bollore, versate
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Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a
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Grammi 400 di farina " 100 di burro Grammi 500 di zucchero " 5 di sale N. 5 tuorli d'uova un bicchiere e mezzo di latte.
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265. — Porchetta da latte alla Provenzale.
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266. — Porchetto da latte in fricassea.
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277. — Porchetto da latte in gateau.
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276. — Porchetto da latte alla lionese.
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329. Budino di panna di latte.
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